Masa Panen Cokelat: Dari Buah Kakao ke Biji Kering Siap Kirim
Kakao bisa dipanen hampir sepanjang tahun, tetapi ada musim puncaknya. Begini cara mengenali buah matang dan mengolahnya menjadi biji fermentasi.
Pohon kakao berbuah langsung di batang dan dahan besarnya. Bunganya muncul hampir sepanjang tahun, jadi selalu ada buah yang bisa dipanen. Meski begitu, ada masa ketika buah matang jauh lebih banyak, yaitu panen raya.
Kapan panen raya?
Di Sumatera Utara, panen kakao umumnya punya dua puncak dalam setahun, mengikuti pola hujan. Di antara dua puncak itu, panen tetap berjalan dengan volume lebih kecil. Lihat kalender panen untuk perkiraan pasokan per bulan.
Ciri buah kakao yang matang
- Warna kulit berubah: buah hijau menjadi kuning, dan buah merah menjadi jingga.
- Terdengar bunyi biji yang lepas saat buah diguncang.
- Buah dipotong dengan pisau tajam di tangkainya, tanpa melukai bantalan bunga di batang, karena dari situ buah berikutnya tumbuh.
Pemeraman dan pembukaan buah
Buah yang sudah dipetik biasanya diperam beberapa hari, lalu dibelah. Biji yang terbungkus daging buah putih (pulp) dikeluarkan, sedangkan plasenta dan biji yang rusak dibuang.
Fermentasi: kunci rasa cokelat
Biji basah difermentasi di kotak kayu atau keranjang selama sekitar lima sampai tujuh hari dan dibalik secara berkala. Pada tahap ini pulp terurai dan terbentuk senyawa pembentuk aroma cokelat. Biji yang tidak difermentasi rasanya sepat dan pahit, dan harganya jauh lebih rendah.
Pengeringan
Setelah fermentasi, biji dijemur sampai kadar airnya sekitar 7 persen. Biji yang kurang kering mudah berjamur selama penyimpanan dan pengiriman.
Yang kami periksa
Di gudang, kami melakukan uji belah (cut test) pada contoh biji untuk melihat tingkat fermentasi, serta mengecek kadar air, ukuran biji, dan biji berjamur, sebelum kakao dikemas dalam karung.